鱧その2

　旬は2回ある。

　梅雨の水を飲んでうまくなる。だから、梅雨が明けた頃、ちょうど祇園祭りや天神祭の行われる今後が最初！！
　だから、鱧祭りなんていう人もいるほどです。


　その次の旬が秋。
この時期は脂が乗っていて・・・最高！
マツタケの土瓶蒸しなどに入れられる頃だっ！
　鱧には小骨が多いため骨きりという作業がなされる。

　鱧きり包丁ですっ！すっ！と入れていくのだが・・・・
　一寸（3?）に25回の切り目が理想とされる。

　とはいえ、これ誰でもできる技ではない。
関東では、鱧をたべる機会が少ないためもっと丁寧に切り目を入れる職人もいる。
　ただものではないですよ！
本当に！！


　活きた鱧に包丁していくこと（切るということ）はかなりの経験とワザが必要。
　包丁を入れるたびに身がキュッ！キュッ！！と締まって包丁の扱いを困難にさせる。
　でも、こうした調理をされたものは格別ですよ！