鮎

　何回かにわけて記したいと思います。

　鮎は川魚の女王とも称される。
養殖でまわっているけども、天然のそれはやはり一味違う。
　産地として長良川が有名ですが、ここも河口堰の影響で昔のようなものが取れ難くなっているらしい。
　最近、那珂川の鮎は知る人ぞ知る産地で注目が集まっている。

　養殖といっても、半天然もある。半天然もいくつかの種に分けられるようだが、基本的には、最後の段階で、川を鮎が逃げないようにしきって川に放流するらしい。
　多少天然の味わいに近くなるというわけだ。

　取れたては、刺身にもする。
背ごしといって背骨のついたまま薄切りにして食す。これは、どちらかといえば、ツウ好みかもしれない。骨が多くてなかなかおいしいとは思いにくいのだが、この骨の香りこそ旨いという方もいる。

　三枚卸にして洗いにすれば、食べやすかろう。これはあの魯山人の好物の一つであったらしい。

　さて、鮎といえば塩焼き！！
・・・つづく・・・。

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